Pain · Levain · Four

Baguettes & pain au levain

J-1 + 3h jour J 3 baguettes ou 1 miche Intermédiaire

C'est la même pâte pour les baguettes et le pain de campagne. Seul le façonnage change : on allonge pour les baguettes, on boule pour la miche.

Veille : Nourrir le levain le soir pour qu'il soit actif le matin (il doit avoir doublé).
Autolyse : Mélanger farine et eau, laisser reposer 30 min couvert.
Ajouter le levain et le sel. Pétrir 8 à 10 min jusqu'à pâte lisse et élastique.
Pointage : 3 séries de rabats toutes les 30 min, puis laisser lever 2h à température ambiante.
Façonnage : Diviser, façonner en baguettes ou bouler pour une miche. Placer en couche farinée.
Apprêt : 1h à température ambiante, ou toute la nuit au frigo (meilleur résultat).
Cuisson : Four à 250°C avec vapeur (bol d'eau). Grigner juste avant d'enfourner. 25 min pour les baguettes, 35 à 40 min pour la miche.

Le frigo pendant l'apprêt développe les arômes. Ne pas rater la vapeur en début de cuisson : c'est elle qui donne la croûte fine et la bonne oreille.